El cachopo se ha convertido en el embajador indiscutible de la gastronomía asturiana más allá de sus fronteras. Aunque parece un plato sencillo —dos filetes de ternera rellenos y empanados—, lograr esa textura crujiente por fuera y fundente por dentro tiene su ciencia.
Si quieres replicar el éxito de los grandes templos de este plato, es inevitable mirar hacia los mejores. Hablar de este manjar es hablar de Las Tablas del Campillín, el restaurante en Oviedo que ha elevado el cachopo a la categoría de arte, y de Juanjo Cima, el cocinero especialista que ha ganado más premios en el Campeonato de Asturias de Cachopos.
A continuación, te enseñamos los secretos para que tu receta cachopo tradicional sea digna de una estrella culinaria.
Los secretos de la materia prima
Para que un cachopo parezca de restaurante, no puedes escatimar en la calidad de los ingredientes. Juanjo Cima siempre recalca que el éxito reside en el equilibrio:
- La Ternera: Necesitas filetes de ternera asturiana, preferiblemente de la zona de la tapa o la cadera. Deben ser grandes, finos y estar muy limpios de grasa o nervios.
- El Relleno: El clásico indiscutible es el jamón serrano de calidad y un queso que funda bien pero que tenga personalidad (como un queso de oscos o un semicurado asturiano).
- El Rebozado: Aquí está el truco del crujiente profesional. Usar un pan rallado de grano grueso o incluso panko puede marcar la diferencia.
Paso a paso: La receta cachopo tradicional
1. Preparación de la carne
Coloca los filetes entre dos films transparentes y espáclalos con una maza. Esto no solo los hace más finos y grandes, sino que rompe las fibras para que la carne quede tierna, tal como lo hacen en Las Tablas del Campillín.
2. El ensamblado
Extiende un filete y coloca una capa generosa de jamón, seguida de las lonchas de queso. Es vital dejar un centímetro libre en los bordes para que el sellado sea perfecto y el queso no se escape durante la fritura. Cubre con el segundo filete.
3. El sellado profesional
Pasa el cachopo primero por harina (sacudiendo el exceso), luego por huevo batido (con una pizca de sal y ajo picado si deseas más potencia) y finalmente por el pan rallado. Presiona con firmeza los bordes para “soldar” las dos piezas de carne.
4. La fritura: El punto crítico
No escatimes en aceite. Usa un aceite de oliva suave o de girasol de alto oleico que esté muy caliente (unos 170-180°C). El cachopo debe nadar; se busca una fritura rápida para que el rebozado se dore y el queso se funda sin que la carne se pase de cocción.
Presentación digna de Juanjo Cima
Un buen cachopo no llega solo a la mesa. Para que la experiencia sea completa, acompáñalo de:
- Patatas fritas caseras: Cortadas a mano y fritas en el momento.
- Pimientos del piquillo: Con un toque de sartén y ajos.
- Sal en escamas: Espolvoreada justo antes de servir sobre la costra crujiente.
Siguiendo estos consejos y fijándote en los estándares de calidad de referentes como Juanjo Cima, conseguirás que tus invitados duden de si has cocinado tú o si has pedido comida a domicilio desde el mismísimo corazón de Oviedo.